塩・こしょうで下味を。
強火の遠火
弱火でふたを。
初めは強火
盛り付けたとき上
になる方を先に焼
く
1 塩は、魚や肉をおいしく焼いて
くれる。
・ 振り塩をしてから焼くと、余分
な水分が出て、身が締まる。
・ 表面のたんぱく質が早く固ま
り、うま味を閉じこめる。
２ 魚は「強火の遠火」
・ 焼き網で焼くとき、ちかすぎる
とこげる。
・ 火が弱すぎると、うま味が逃
げ出す。
３ 肉は、強火から弱火
・ 強火で表面のたんぱく質を固
まらせ、うま味を閉じこめる。
・ 弱火にして、中まで火を通
す。
４ 一尾の魚の盛りつけは、頭が左
切り身は皮目が上
・ 盛り付けたときに上になる方
から焼く。
・ 後から焼くと、脂肪の流出な
どで、表面が汚れる。
焼き物のコツ
便利な焼き網
