押しぬきずし

（西条・小松）

材料（４人前）
　米　　　　　　　　　　　３カップ
　酒　　　　　　　　　　　大さじ１
　だし昆布　　　　　　　８�p
　水　　　　　　　　　　　６００�t　

　卵　　　　　　　　　　　　２個
　きぬさや　　　　　　　　１００ｇ
　干ししいたけ　　　　　 ８枚　
　鯛（たい）の上身　　　２００ｇ
　（さとう・酢・塩　　　　 適量）
　紅しょうが　　　　　　　適量

　合わせ酢
　　　砂糖　　　　　　 大さじ４
　　　酢　　　　　　　　大さじ４　
　　　塩　　　　　　　　小さじ１．５
　　　化学調味料　　 少々　

作り方
１　　米を洗ってざるに上げ、３０分程度おく。
２　　米、酒、だし昆布、水をかまに入れて炊く。
　　　（沸騰したら昆布を取り出すとよい。）
３　　ご飯が炊きあがったら、合わせ酢を加え、混ぜながらあおぎさます。
４　　鯛の上身は、塩をあてた後、酢につけてしめる。２０〜３０分して表面が白く変
　　わったら酢から上げ、うすくそぎ切りにし、好みによりさとうをぱらぱらとふって、
　　余分な酢を手で押さえてしぼっておく。
５　　卵は、塩少々加えて焼き、錦糸卵を作る。
６　　きぬさやは、塩ゆでにして千切りにする。
７　　干ししいたけは、水でもどした後、そのつけ汁で煮
　　て、さとう、しょうゆで甘辛く味付けをする。
　　それを千切りにして、余分な汁をしぼっておく。
８　　小型のぬき型（右の写真）にすしめしをつめ、鯛、卵、
　　きぬさや、しいたけを上にのせて上から押し、固まった
　　ら切り目を入れてぬく。
９　　器にもり、紅しょうがをそえる。

★押しぬきずしについて★
　　瀬戸内海でとれる鯛を中心に、彩りよく具を配したすしである。
　　すし飯の代わりにおから（豆腐をつくる時にできる大豆の絞りかす）にすし味をつ
　けたものを使った「おからずし」もよく知られている。